DESTILAÇÃO

DESTILAÇÃO e o processo usado para separar uma mistura composta aos seus elementos básicos. Ela envolve mudanças de estado, geralmente do liquido ao gasoso para então na condensação retornar o elemento separado ao estado liquido.
O destilador básico e composto de três partes:
1- O frasco ou chaleira com uma passagem de saída (flask and outlet tube),
2- O condensador (condenser),
3- O recipiente coletor (vessel).

A matéria prima básica para produzir bebidas destiladas e uma fonte de açucares. Uvas fazem o brandy e cognac; cevada, trigo, milho e centeio fazem os whiskies e também a vodka e o gin; garapa e melado para cachaça e rum e por assim em diante.
O primeiro passo no processo e normalmente quebrar a matéria-prima numa mistura parecida com um mingau (cereais ou frutas triturados, moídos ou esmagados com adição de leveduras e agua) o qual sera fermentado por leveduras. Leveduras sao fungus que atacam os açucares quebrando-os em álcool e dióxido de carbono, este processo químico e a fermentação. Vinhos e cervejas são somente fermentados e não destilados.
A destilação começa com o aquecimento do mingau já fermentado, então o álcool cujo ponto de ebulição e inferior ao da agua vai evaporar isolado sendo captado no condensador o qual a função e resfriar os vapores de álcool trazendo-o novamente ao estado liquido restando somente coleta-lo.
Durante a coleta são descartados a primeira “head” e a ultima parte “tail” do volume destilado pois a “head” traz impurezas e congéneres nocivos a saúde cujos pontos de ebulição são ainda menores que o do álcool etanol (álcool a ser consumido) que evaporam e são coletados primeiro sendo então eliminado. “Tail” tem uma concentração alcoólica que não e ideal e de menor qualidade e por isso também e descartado. O volume pode ser redestilado outras vezes ate obter-se a concentração alcoólica e pureza ideal. Dependendo da natureza do destilado ele poderá ou não ser filtrado, envelhecido em barris, misturado aos volumes de outras destilarias , etc...

O ALAMBIQUE e o mais antigo, tradicional, artesanal e conhecido destilador. A chaleira ou frasco e tipicamente feito de cobre com formato de cebola. Do mingau aquecido partem os vapores do álcool que passam a um tubo estreito e para uma serpentina dentro do condensador que e banhado por agua fria trazendo o vapor de álcool ao estado liquido. Sua maior vantagem esta na qualidade de preservar o carater único e sabor distinto de destilados como o cognac e o malte escocês por exemplo.

DESTILADOR DE COLUNA OU CONTINUO e um avanço tecnológico sobre o alambique pois requer somente uma destilação feita em um processo continuo. Este destilador permite técnicas de separação exacta e também criar o estilo e qualidade do tipo de destilado desejado. Ele e composto de duas colunas de cobre, o liquido fermentado e despejado aos poucos na parte superior da primeira coluna enquanto o vapor e liberado de baixo pra cima. Estes vapores arrancam o álcool do fermentado que desce e leva-o para a segunda coluna para recirculação e concentra-lo a percentagem de álcool desejada. Este destilador extrai uma concentração maior de álcool que e de uma natureza mais neutra e insípida do que no alambique sendo mais indicado na produção de vodka, gin e rum claro por exemplo. Seu rendimento de produção e bem maior.

Todas as bebidas alcoólicas sofrem FILTRAGEM e na produção de destilados da-se muito credito a esta como essencial para garantir qualidade. Destilados passam por filtragem mecânica aplicada tanto para melhorar a qualidade e pureza como para alterar sabor, consistencia e aroma. Uma típica filtragem de vodka consiste de múltiplas colunas.
A agua usada na produção de destilados e filtrada e na maior parte delas desionizada.
Filtragem mecânica e mais eficientemente aplicada para destilados claros embora muitos escuros também são filtrados, assim como há os que não são filtrados. Destilados claros como vodka rum ou tequila são forcados através de um bloco compacto de material granular para remover resíduos congéneres (sabor), óleos fuseis e outras impurezas. Isto neutraliza caracteristicas remanescentes suavizando as arestas. Na maioria das vezes na filtragem mecânica o agente filtrador será carvão ativado porem outros agentes podem ser usados. Carvão ativado e carbono processado por ativacao química ou reativacao mecânica de maneira a torna-lo mais poroso.